Harina
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.[1]
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es la harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Clasificación
De origen vegetal
- Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.
- Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).[2][3] Con esta harina también se preparan las típicas arepas de países caribeños. En algunos países (como Venezuela) se conoce también como "harina PAN" (por metonimia).
- Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral. Es muy conocida también en algunos países caribeños con el nombre de "crema de arroz".
- Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros alimentos (entre los cuales se cuenta el casabe, típico del Caribe).
- Harina de castaña: se utiliza en zonas montañosas de Italia, como los Apeninos, y en Córcega para su variedad de polenta, así como en el Périgord para elaboración de postres.
- Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india, para elaborar falafel y fainá.
- Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
- Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
- Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
- Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
- Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
- Harina de habas.
- Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia cowleana, Acacia estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia kempeana, Acacia coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia maritima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda australis.
De origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
- Harina de huesos
- Harina de sangre
- Harina de plumas o pelo y pezuñas
- Harina de pescado
Tipos de Harinas de Trigo
| Nombre | Tipo Francés | Tipo Español | Tipo Latinoamericano | Proteínas | Uso |
|---|---|---|---|---|---|
| Harina floja | T45 | W: 80-110 | 0000 | ≤ 9% | Masas sin fermentación y pasteles. Uso culinario |
| Harina media | T55 | W: 110-180 | 000 | 10%-11% | Masas con cortas fermentaciones, cruasanes y hojaldre |
| Harina fuerza | T80 | W: 180-270 | 00 | 11%-13% | Pan con fermentaciones largas: pan rústico |
| Harina gran fuerza | T110 | W: 270-330 | 0 | 12%-14% | Panes muy enriquecidos y bollería: Panettone |
| Harina integral | T150 | — | — | 12%-15% | Pan integral |
Elaboración
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Inflamabilidad
La harina es inflamable y el polvo de esta suspendido en el aire puede llegar a ser explosivo,[4][5] . En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Mineápolis, el mayor molino de harina de EE. UU. en esa época,[6] o más recientemente, la producida en la fábrica de harinas de Nogales de Pisuerga (Palencia).[7]
Véase también
Referencias
- Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «harina». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 20 de diciembre de 2014.
- Véase, en , un artículo de Cristina Barros y Marco Buenrostro acerca del maíz y el nixtamal, donde se explican claramente las razones por las que el maíz, cuando se consume nixtamalizado, no provoca pelagra. Esta pareja de expertos mexicanos en gastronomía y en historia de la comida, sobre todo de la comida de las culturas culturas originales del continente americano, escribe, desde hace ya varios años, su columna "Itacate" para el periódico La Jornada.
- Véase también, en , la breve descripción histórica que ofrece el matrimonio Barros-Buenrostro acerca de la cultura del maíz.
- «¿La harina puede explotar?». Muy Interesante. Consultado el 14 de octubre de 2014.
- Williamson, George (6 de febrero de 2002). «Introduction to Dust Explosions». Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2004. Consultado el 29 de octubre de 2006.
- «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. Consultado el 29 de octubre de 2006.
- País, Ediciones El (29 de enero de 1993). «Un muerto y 11 heridos en la explosión de una fábrica en Palencia». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 22 de febrero de 2018.
Enlaces externos
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