Tucumana

Se cree que la denominación se debe a alguna receta de empanadas argentinas que pudo haber servido de inspiración, pero actualmente la preparación no corresponde con ninguna de ellas.[1] Las empanadas llegaron a Sudamérica en el tiempo de la colonia, y a España por las invasiones árabes.

Las tucumanas son originariamente del norte de Argentina. La historia habla de una señora originaria de Tucumán, que vendía estas exquisitas empanadas y cuando las personas querían comerlas decían “vamos a la tucumana”.

Las tucumanas son empanadas fritas de venta callejera, llevan relleno de papa, verduras y alguna variedad de carne entre las que se puede encontrar: carne de res, carne de pollo, charque y también huevo, o mixtas, que llevan dos tipos de carnes, y ají, algunos negocios de mayor formalidad han realizado innovaciones incluyendo diferentes ingredientes.[2] Una de las características del platillo es que se come en el quiosco donde se expende abriendo la empanada y agregándole salsas a disposición de los comensales en el mismo lugar repetidas veces, su horario de expendio es la mañana, suelen consumirse como alimento de media mañana[3] en La Paz. Originalmente se asentó en la región andina y fue modificándose con los productos autóctonos de cada territorio. A lo largo de toda la cordillera latinoamericana esta exquisita y práctica comida presenta distintas variantes: es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado, cambiada por el aroma único del comino del noroeste argentino o ardiente por el ají que llegó del Perú, perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, etc. El relleno de las empandas es precocido antes de ponerse en la empanada para repulgarse y freírse.[4] Las salsas disponibles son variadas y pueden incluir: llajua, mostaza, pepino y tomate, ají de maní, salsa de aceituna, y otras.[5]

Existen numerosos coches ambulantes de venta temporal de tucumanas en La Paz, y durante los últimos años se han establecido algunos lugares fijos bajo la figura de restaurantes con venta exclusiva de tucumanas como las que se expenden el tradicional paseo de El Prado.[6][7]

En la ciudad de Tarija, también existen comercios de estas empanadas, con al menos 40 años de antigüedad[1] y su comercialización en la ciudad de Santa Cruz es bastante popular.[8]

En cuanto al repulgue, la tradición dice que son 13; hace alusión a los 12 apóstoles y Jesús.