Lactobacillus delbrueckii

Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus (conocida hasta 1984 como Lactobacillus bulgaricus) es una de las lactobacterias empleadas en la elaboración del yogur.[1] Este tipo de bacteria puede encontrarse en otro tipo de alimentos fermentados como el queso.[2] Fue identificada por primera vez en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov, y por esta razón se le denominó posteriormente como Lactobacillus bulgaricus.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Taxonomía
Dominio: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Lactobacillales
Familia: Lactobacillaceae
Género: Lactobacillus
Especie: L. delbrueckii
Subespecie: L. d. bulgaricus
(Orla-Jensen 1919)
Rogosa & Hansen 1971
Weiss et al. 1984 (subspecies status)

Propiedades

Esta bacteria se ha empleado poco en la industria alimenticia debido a la poca capacidad de operar a las temperaturas relativamente altas (25º - 35º) de los procesos industriales alimenticios[3] y a la dificultad que supone mantener vivas las cepas de L. delbrueckii.[4] Morfológicamente es un tubo Gram-positivo que puede aparecer largo y filamentoso. Además carece de motilidad y no forma esporas. Posee unos requerimientos nutricionales complejos, que incluyen la incapacidad de fermentar cualquier azúcar excepto la lactosa. Se la considera acidúrica o acidófila debido a que requiere un pH relativamente bajo (alrededor de 5.4-4.6) para su crecimiento óptimo.

La bacteria fermenta la lactosa a ácido láctico, el cual hace que se preserve mejor el alimento. En lácteos esta operación hace que las personas con intolerancia a la lactosa sean más tolerantes a estos.

Referencias
  1. A. Balows, H.G.Truper, M. Dworkin, W. Harder, K.H.Schleifer (1991). The Prokaryotes, 2nd Edition, A Handbook on the Biology of Bacteria, Chapter 70, pg 1547.
  2. Richard Kenneth Robinson, A. Y. Tamime, (1991), "Feta and Related Cheeses", Springer, ISBN 0-7476-0077-5
  3. Grigoroff, Stamen, (1905), "Étude sur une lait fermenté comestible. Le “Kissélo mléko” de Bulgarie". Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université
  4. Keith H. Steinkraus, (2001), "Industrialization of Indigenous Fermented Foods", CRC, ISBN 0-8247-4784-4

Véase también

Enlaces externos
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