Gachas dulces

Las gachas dulces, denominadas también gallinas en leche, pollas en leche o gachas gitanas de Jaén,[1] son unas gachas típicas de toda la provincia de Jaén, España, especialmente durante el día de Todos los Santos, es decir, a comienzos de noviembre.[2] Consiste harina tostada cocida con un poco de leche y azúcar y aromatizada con canela y a veces anís o ralladura de limón. Se sirve en el desayuno, con un poco de pan del día anterior frito (coscorrones) por encima.

Esta preparación jiennense tiene sus equivalentes a lo largo del territorio nacional. Por ejemplo, en Cádiz o Sevilla, a las gachas dulces se las conoce como poleás, en Almería se denominan talvinas, y en Toledo o Cuenca las llaman puches.

Elaboración

Se fríen primeramente los coscorrones y se reservan. En la misma sartén, se fríe la harina, junto con los aromatizantes elegidos (anís, cáscara del limón y canela) hasta que se vea que se ha tostado ligeramente. Se incorpora azúcar, sal y leche (antiguamente agua), cuya cantidad depende del espesor que guste el comensal, y se remueve evitando formar grumos. Se deja cocer un poco más, se agregan los coscorrones y se deja enfriar.[1][3]

Pollas de leche de Navas de San Juan

En Navas de San Juan, un pueblo de la comarca del Condado de Jaén, las gachas dulces y las pollas con leche son dos platos diferentes. El primero es una mezcla de harina con leche, azúcar y un toque de canela, al que se le añaden trozos de pan frito. Las pollas con leche, sin embargo, se elaboran con magdalenas y requieren una elaboración diferente, detallada a continuación: Se cuece leche con sus aromatizantes (canela, piel de limón). Se baten las claras de tres huevos a punto de nueve y se echan en la leche hirviendo para que cuajen (las pollas son las claras cuajadas). Se agregan magdalenas cortadas en tiras rectangulares. Con las yemas, se hacen natillas líquidas y se añade, se espolvorea con canela y azúcar y se sirven templadas o frías.

Véase también

Referencias
  1. Villamartín, Blanca (2002). Pan viejo, cocina de sabios: las mejores recetas tradicionales y actuales para reciclar el pan viejo. Libros de Allende. p. 136. ISBN 84-932457-3-9. OCLC 51861372.
  2. Manuel Andújar, (1987),Vísperas, MAdrid, Alianza Editorial, pag. 38
  3. «Gachas dulces del Día de los Santos, receta de Jáen». Carmina en la Cocina. 23 de octubre de 2011. Consultado el 2 de febrero de 2022.
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