Escalope

Un escalope[1] [2] es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo,[3] un rodillo[3] o incluso golpeando con el mango de un cuchillo.[4] La carne, al estar estirada, se cocina más rápidamente,[3] lo que resulta útil al preparar comidas rápidas.

Escalope de cerdo crudo salpimentado.

Las carnes que habitualmente se emplean para preparar escalopes son las de ternera, carne de cerdo, salmón y pavo,[3] aunque pueden usarse otras, como pollo. El tamaño típico de un escalope en la industria alimentaria va de 113 a 227 g.

Origen

El término «escalope» procede del francés.[1] Apareció por primera vez en el vocabulario gastronómico en el siglo XVII como una expresión dialectal del noreste de la Francia rural[5] alusiva a la cáscara de un fruto o un caracol: veau à l'escalope (ternera cocinada al estilo de un escalope).[5] En esta época el escalope era indudablemente siempre de ternera.

También se aplica a este corte el nombre de pallarda,[6] del francés paillard.[7]

Recetas

La receta más famosa que emplea un escalope de ternera es el cordon bleu de ternera y otras varias parecidas, como el saltimbocca italiano, donde a este mismo corte de ternera se le llama scaloppine (‘escalopines’). El plato es básicamente un sándwich de ternera con los escalopes sirviendo de «pan» y jamón y queso de relleno. Esto se moja en yema de huevo batida o leche, se empana y se fríe en una sartén con mantequilla o a veces aceite. En el caso del saltimbocca solo se emplea un escalope de ternera y el «sándwich abierto» resultante se enrolla antes de enharinarse y freírse.

En Argentina el escalope se distingue de la milanesa porque en lugar de pan rallado se utiliza una pasta de huevo, harina, y agua, sumergiendo directamente la carne.

Véase también

Notas
  1. Real Academia Española. «escalope». Diccionario de la Lengua Española (22.ª edición).
  2. CollinsDictionary.com. Collins Diccionario Español-Inglés - 11 ª edición completa y Unabridged. Consultado el 09 de noviembre 2012.
  3. «Kitchen Dictionary: escalope». Food.com (en inglés).
  4. «Escalope». Probert Encyclopaedia (en inglés). Archivado desde el original el 2 de abril de 2012.
  5. «escalope». everything2 (en inglés).
  6. «La Buena Vida: Espalmadera». La Revista de El Mundo (204). 1997.
  7. Zeldes, Leah A. (22 de septiembre de 2010). «Eat this! Paillard, pounded meat, quick and versatile». Dining Chicago (en inglés) (Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc.). Archivado desde el original el 21 de marzo de 2012. Consultado el 17 de noviembre de 2010.
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