Demi-glace

El demi-glace es la salsa marr贸n de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formaci贸n de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinaci贸n de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta 煤ltima una de las cinco salsas madre de la cocina francesa cl谩sica. La mezcla se cocina a fuego lento, reduci茅ndose luego a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa espagnole. Estos se conocen como "demi-glace de res" (demi-glace au boeuf) o "demi-glace de pollo" (demi-glace au poulet). El t茅rmino "demi-glace" por s铆 mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.

Caracter铆sticas

La salsa demi-glace es una salsa marr贸n oscura o formada por un fondo de ternera ligado con una 1/4 parte de vino. Se trata de una salsa madre (generalmente reducida a fuego lento hasta que llegue a 2/3 de su volumen), de la que derivan otras salsas de carnes. Es la base de toda cocina francesa.

Preparaci贸n

La receta b谩sica para el demi-glace la proporcion贸 el cocinero franc茅s Auguste Escoffier, que a menudo se considera que estableci贸 el m茅todo de la cocina francesa, as铆 como la recopilaci贸n de muchas de las recetas de la tradicional cocina francesa. Aunque muchas recetas de demi-glace comienzan con la preparaci贸n primero realizando fondo de ternera luego se le agrega la 1/4 parte del vino tinto hasta crear un salsa marr贸n. Una vez terminada, dejar a fuego lento para conservarla caliente.La salsa demi-glace se mantiene muy bien. Cerca de seis meses en el refrigerador o congelada indefinidamente.

Empleos

Se utiliza para carnes de ternera. Aunque claro, podr铆a mezclarse con otros tipos de carne, como caza y pato. Incluso se acompa帽a con verduras. Sirve para la realizaci贸n de salsas derivadas de la demi-glace. Es una salsa b谩sica para la preparaci贸n de platillos en la Cocina francesa

Referencias
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