Bulgur

Conocido como burghul en los países de Oriente medio (especialmente en Siria, Israel, Palestina y Líbano, donde es el ingrediente de platos como tabule, kibbeh y mujaddara)[1] y África del Norte, como bulgur en Turquía y trigo burgol en Argentina y otros países de América Latina. La etimología de la palabra demuestra que tiene origen turco[2] o persa en forma de “burgul”.[3]

Cocción del trigo para hacer bulgur en un pueblo del centro de Turquía.

Para la elaboración tradicional del bulgur, se cuecen los granos de trigo en un caldero profundo con agua, removiendo a menudo para que la cocción sea uniforme, y añadiendo agua según se vaya consumiendo. Es una cocción larga, primero a fuego vivo y luego más bajo, para que el trigo se cueza lentamente. Una vez hecho, se escurre y se deja secar al sol en las azoteas de las casas durante varios días.[4]

Tras esta operación los granos de trigo son machacados en una operación de molienda que da por resultados unos granos rotos irregulares, se les quita el salvado y se calibran usando cribas y tamices de distinto calibre. Se perfecciona el secado dejando de nuevo el bulgur varios días al sol. Se obtienen tres tipos de bulgur, grueso, fino y muy fino. La larga cocción y el cuidadoso secado del bulgur hacen que se conserve durante mucho tiempo. Por otro lado es un alimento precocinado, lo que permite ahorrar tiempo y combustible en el momento de prepararlo para su consumo.[4]

"Bulgur pilavı", una comida turca, con yogur.

El bulgur tiene las mismas propiedades nutricionales que el trigo. Rico en hierro, fósforo, magnesio y vitaminas, su interés principal reside en su riqueza en glúcidos lentos. Tiene un índice glucémico de 46.

Cien gramos de bulgur sin preparar contienen cerca de:^{[cita requerida]}

• Energía: 1.500kJ/360 kcal
• Fibras: 8 g
• Proteínas: 12,5 g
• Carbohidratos: 69 g de los cuales 0,8 g son azúcares.
• Grasas: 1,75 g de los cuales 0,2 g son grasas saturadas.

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