Panceta
La panceta, también conocida como «tocino» o «tocineta», es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo, específicamente de los músculos ventrales (de ahí el nombre de «panceta»). Está compuesta de la piel y tocino (grasa) entreverado de carne magra (de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Es también conocido como beicon, término derivado de la voz inglesa bacon, esta del francés bacon y esta del latín medieval baco, -onis, y usados en España para referirse a la panceta ahumada.[1] En Hispanoamérica, en algunos países se le llama directamente tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro. En Argentina y Uruguay se usan los términos panceta (producto curado, equivalente al green bacon de los anglosajones) y tocino (producto curado y además ahumado, equivalente al bacon a secas de los anglosajones).
Procesos de conservación
El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.
Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:
- Salazón
- Adobo
- Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
- Fritura parcial y conservación en manteca.
- Fritura total y conservación en seco.
Salazón
La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza tradicional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.
Las fases que se siguen en la salazón del tocino son:
- Frotar con sal las dos caras de las hojas.
- Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
- Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
- Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.
Adobo
El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.
Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:
- Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
- Mantener sumergido durante 8-10 días.
- Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
- Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.
Ahumado
Proceso realizado con el humo, para la conservación de un producto cualquiera.
Fritura
Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas. Por lo general en el caso de la panceta no se suele emplear ningún tipo de lípidos (aceite, mantequilla) ya que se suele freír en su propia grasa.
Véase también
- Chicharrón
- Tusino, una variante propia de la cocina filipina
- Huevos con bacon
- Carne deshidratada
- Carbonara
Referencias
- ASALE, RAE-. «bacón». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario. Consultado el 6 de mayo de 2019.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Panceta.- Un artículo sobre tocino de la Universidad de Córdoba
