Arrachera

En México, se le llama arrachera a un corte particular de carne de res que proviene del costillar del animal.[1] Es un músculo alargado, muy escaso. En otros países se le conoce por otros nombres. Es lo mismo que la “entraña” por su forma, pero en realidad estos son distintos cortes de la res, y esta última es más pequeña y sabrosa. Es una carne muy fibrosa que cuando está cruda es muy dura,[2] por lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más tierna y sabrosa. Uno de esos procesos es la «tenderización», con el que la carne se vuelve más suave. Otro proceso es el «marinado», que consiste en aderezar la carne con especias que la vuelven más suave y a la vez le confieren un sabor muy diferente.

Historia

El restaurantero regiomontano José Inés Cantú Venegas ofrecía cortes selectos importados del estado de Texas a restaurantes locales. En uno sus viajes de negocios le ofrecieron en una cena una carne suave de excelente sabor, que era carne del diafragma que en Estados Unidos no era muy apreciada. Viendo la oportunidad de negocio, al ser una carne muy barata, la ofreció en su restaurante convirtiéndose en un éxito. Bautizó el corte como arrachera, en referencia al cincho con el que se amarra el vientre a los caballos.[3]

Véase también

Referencias
  1. Tacos con arrachera de res - Receta campirana - GuiaDeTacos.com
  2. Las carnes más recomendadas para la mejor parrillada Con Deleite - 09/06/2012 | Periódico Zócalo
  3. Saucedo, Jose Luis (2016). «Arracheras... ¿regias?». Residente cultura culinaria (Plataforma Global Media, S.A. de C.V.) (105).
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