Anexo:Cortes de vacuno por país

En los Estados Unidos, las reses se dividen primero en mitades (halves), a lo largo del eje de simetría, y luego en cuartos (quartes) delanteros y traseros. Canadá usa nombres de corte idénticos con la excepción de round (la «pierna» trasera) que se le llama hip.[1]

• El plato es la fuente de filetes y asados con hueso (brazo o cuchilla), y filetes y asados de terrones deshuesados, con mayor frecuencia. Los adornos y algunos platos deshuesados enteros son molidos para carne molida.
• La costilla contiene parte de las costillas cortas, la costilla y los filetes de costilla.
• Pechuga, utilizada principalmente para barbacoa, carne en conserva o pastrami.
• El vástago o vástago se usa principalmente para guisos y sopas; generalmente no se sirve de otra manera porque es el corte más duro.
• El plato es la otra fuente de costillas, que se usa para asar a la olla, y el filete de falda exterior, que se usa para fajitas. El ombligo es la parte ventral de la placa, y se usa comúnmente para hacer pastrami. El resto generalmente se muele, ya que generalmente es una carne dura y grasosa.

• El lomo tiene dos subprimales. el lomo corto, del cual se cortan los filetes T-bone y porterhouse en caso de deshuesado, o filete en tiras. el solomillo, que es menos tierno que el lomo corto, pero más sabroso, se puede dividir en solomillo superior y solomillo inferior (incluido tri-tip), y el lomo, que es el más tierno, puede retirarse como un subprimal separado y cortarse en filetes de mignones, torneados o filetes de lomo y asados ​​(como el de carne de res Wellington). También se pueden cortar con hueso para hacer partes de los filetes de lomo y T-bone. La ronda contiene cortes magros, moderadamente duros, bajos en grasa (menos veteado), que requieren una cocción húmeda o poco común. Algunos cortes representativos son filetes redondos, filetes y asados ​​redondos, redondos y redondos. El flanco se usa principalmente para moler, a excepción del filete de flanco largo y plano, mejor conocido para su uso en el asado de Londres, y el filete de falda interior, también utilizado para fajitas. Los filetes de flanco alguna vez fueron uno de los filetes más asequibles, porque son sustancialmente más resistentes que los filetes de lomo y costillas más deseables. Muchas recetas modernas para filete de flanco usan adobos o métodos de cocción húmedos, como estofado, para mejorar la ternura y el sabor. Esto, combinado con un nuevo interés en la delgadez natural de estos cortes, ha aumentado el precio del filete de flanco. [cita requerida]

Los cortes más importantes de la ternera en la gastronomía argentina son:[2]

Asado 

La sección grande de la jaula de costilla que incluye costillas cortas y costillas de sobra

Tira de Asado/Costilla en tiras

A menudo traducido como costillas cortas, pero también vendidos tan mucho tiempo, cintas delgadas de costillas. Echa costillas, flanken estilo (cruz-cortado).

Bife de costilla/Chuleta/Costeleta 

T-Hueso o porterhouse bistecs

Bife de Chorizo/Chuleta deshuesada 

Bistec de cinta, llamado NY cinta en EE. UU.

Ojo de bife/chuleta deshuesada 

ribeye Bistec

Bola de lomo 

Ojo de la ronda

Chinchulín 

Porción superior de intestinos delgados

Colita de cuadril 

tri-Consejo, o la cola del anca asa

Cuadril 

Anca

Entraña 

Bistec de falda

Falda 

Ombligo

Lomo 

tenderloin

Matambre 

Un corte delgado largo que mentiras justo bajo la piel y carreras de la parte más baja de las costillas a vientre@–o área de flanco

Mollejas 

sweetbreads (thymus Glándula)

Pecho 

brisket

Riñones 

Riñones

Tapa de asado 

Gorra de costilla

Tapa de nalga 

Superior de redondo asa

Vacío 

Flanco, aunque pueda contener los músculos de otros cortes cercanos

Esquema de los cortes de la ternera en Brasil.

Los cortes de ternera más importantes de la ternera en la gastronomía brasileña son:[3]

Acém 

Cuello (2)

Alcatra 

Fondo/superior sirloin (9)

Contrafilé 

tenderloin (7)

Coxão duro 

Ronda (superior)

Coxão Topo 

Ronda (más bajo)

Filé Mignon 

Parte del tenderloin (6)

Lagarto 

Ronda (exterior) (10)

Maminha 

Inferior sirloin/flanco (15)

Patinho 

Confluencia de flanco, inferior sirloin y pierna trasera (16)

Picanha 

Cubierta de anca o gorra de anca

Cupim 

Montículo (zebu el ganado único)

Fraldinha

Confluencia de lomo corto, flanco e inferior sirloin

Paleta 

Echa/brisket (3)

• Tongue
• Necks y clod
• Chuck steak y blades
• Sirloin
• Rump
• Silverside
• Topside
• Top rump
• Fore rib
• Rib eye steak
• T-bone steak
• Thick rib
• Thin rib
• Brisket (Skirt steak)
• Shin
• Leg
• Flank
• Thick flank
• Feather blade
• Fillet

• Posta
• Muchacho
• Huevo de Aldana
• Entretabla
• Tabla
• Solomo o lomo
• Solomito extranjero
• Solomito redondo
• Solomito largo
• Punta de Ancha

• Cuello
• Costilla
• Sirloin
• Tenderloin @– Considerado para ser el corte de prima, altamente prized. se apellida 'ossenhaas' en holandés. Tiende para ser cortado ligeramente más pequeño que su americano counterpart.
• Superior sirloin
• Ronda @– Principalmente utilizado para kogelbiefstuk ('bistec de junta de la cadera') consideró para ser la forma básica de bistec en cocina holandesa y belga.
• Flanco
• Echa @– los cortes Mejores están utilizados para stoofvlees, los bits menores están utilizados en hachee.
• Brisket
• Shankle
• Lengua de ternera está considerada la pieza más barata de ternera; está utilizado en estilos seguros de salchichas como el frikandel, aunque no como el ingrediente principal.
• Cola, aunque no en la imagen mostrada, está utilizado extensamente en estofados.

• Aguja
• Lomo alto
• Lomo bajo
• Solomillo
• Cadera
• Contra
• Redondo
• Rabo
• Babilla
• Tapa
• Culata
• Costillar
• Falda
• Morcillo o jarrete
• Tapilla
• Espaldilla
• Pescuezo
• Pez
• Llana
• Pecho
• Brazuelo
• Aleta[4]

Esquema de los cortes de ternera en Francia. Cuanto más claro sea el rojo, más cotizada la pieza.

1. Basses côtes
2. Côtes, entrecôtes
3. Faux-filet
4. Filet
5. Rumsteck
6. Rond de gîte
7. Tende de tranche; poire, merlan
8. Gîte à la noix
9. Araignée
10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
11. Bavette d'aloyau
12. Hampe
13. Onglet
14. Aiguillette baronne
15. Bavette de flanchet
16. Plat de côtes
17. Macreuse à bifteck
18. Paleron
19. Jumeau à bifteck
20. Jumeau à pot-au-feu
21. Macreuse à pot-au-feu
22. Queue
23. Gîte
24. Flanchet
25. Tendron, milieu de poitrine
26. Gros bout de poitrine
27. Collier
28. Plat de joue
29. Langue

Esquema de los cortes de ternera en Alemania.

1. Rinderhals, Kamm o Nacken
2. Querrippe
3. Rinderbrust
4. Hochrippe o Fehlrippe
5. Vorderrippe o hohes Roastbeef
6. Rostbraten o flaches Roastbeef (5. y 6. juntos se llaman Roastbeef o Zwischenrippenstück)
7. Filet
8. Spannrippe o Knochendünnung
9. Dünnung o Bauchlappen
10. Falsches Filet, Schulter, Bicho o Schaufel
11. Oberschale, Unterschale y Nuss
12. Flanke, Schliem o Rindfleisch
13. Hüfte mit Hüftsteak Y Schwanzstück o Tafelspitz
14. Hesse o Wade
15. Fricandeau
16. Schwanz o Ochsenschwanz

Esquema de los cortes de ternera en Croacia.

1. Vratina
2. Hrskavi zapećak
3. Rebra
4. Pržolica (ramstek)
5. Hrbat (rozbif)
6. Hrbat (rozbif)
7. Pisana pečenka (biftek)
8. Rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina
9. Masna potrbušina, slabina
10. Rame (ribica), plećka (lopatica)
11. But
12. Vrh kuka
13. Zdjelica
14. Stražnja goljenica

Subcortes de la pierna

Codone

Scanello, noce o fesa

Sottofesa, fetta di mezzo, codino, controfesa o contronoce

Fianchetto

Rosa, fesa interna, punta d'anca

Magatello o girello

Spinacino o tasca

Subcortes de la lombata

Filetto

Controfiletto o roast beef

Veal Carré

Costolette

Nodini

Lomo (schiena)

Costata

Coste della croce

Cuello

Collo

Reale o tenerone

Subcortes de la cabeza

Lingua

Testina

Subcortes del hombro

Fesone di spalla

Fusello o girello di spalla

Brione

Cappello del prete o spalla

Subcortes del corvejón

Ossibuchi anterior y posterior

Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Subcortes de la parte alta de las costillas (petto)

Punta di petto

Pancia di vitello, pancetta o fianchetto

Subcortes de la parte baja de las costillas

Biancostato di reale o spuntatura

Taglio reale, polpa reale

Subcortes de la pancia (vientre)

Biancostato di pancia

Fiocco

Scalfo

Esquema de los cortes de ternera en Polonia.

1. Karkówka
2. Szponder
3. Mostek
4. Rozbratel
5. Antrykot
6. Rostbef
7. Polędwica
8. Szponder i mostek
9. Łata
10. Łopatka
11. Udziec (zrazowa górna i zrazowa dolna)
12. Skrzydło
13. Krzyżowa
14. Pręga
15. Ligawa
16. Ogon

Esquema de los cortes de ternera en Portugal.

1. Cachaço
2. Coberta do acém, acém comprido
3. Pá, peito alto
4. Maçã do peito
5. Peito
6. Chambão
7. Mão
8. Lombo
9. Rosbife, acém redondo, vazia, entrecôte
10. Prego do peito
11. Aba grossa
12. Alcatra
13. Chã de fora
14. Rabadilha
15. Pojadouro

Esquema de los cortes de ternera en Rusia.

Ilustración del Diccionario Enciclopédico Brockhaus y Efron (1890–1907). Esquema de clasificación de canales de carne.

1. Шея o Sheya (cuello)
2. Рёбра o rjobra (costillas)
3. Челышко o Chelyshko, грудинка o grudinka (falda)
4. Толстый край o Tolstyy kray (borde grueso), рибай o ribay (entrecot), корейка на кости o koreyka na kosti (lomo en el hueso)
5. Тонкий край o Tonkiy kray (borde delgado), короткое филе o korotkoye file (filete corto)
6. Оковалок o Okovalok (sirloin)
7. Вырезка o Vyrezka (tenderloin)
8. Покромка o Pokromka (shortloin)
9. Брюшина o Bryushina (peritoneo), фланк/flanco
10. Лопатка o Lopatka (hombro)
11. Oguzok (grupa), bedro (cadera)
12. Пашина o Pashina (flanco)
13. Кострец o Kostrets (pierna)
14. Голяшка o Golyashka (pierna) 

Esquema de los cortes de ternera en Turquía.

Gerdan 

Cuello (1)

Antrikot 

Bistec de costilla (2)

Kontrfile 

Bistec (3)

Sokum 

Grupa (4)

Bonfile 

Filete de bistec (5)

Tranç 

Lado izquierdo superior de nuar (6)

Nuar 

Cuartos traseros (7)

Kontrnuar 

Lado izquierdo inferior de nuar (8)

Incik 

Pierna

Yumurta 

Sección entre kontrnuar y pençata (10)

Pençata 

Flanco (11)

Döş 

Falda (12)

Kürek, kol 

Hombro (13)